Πώς επιλέγω την Μπριγκάντα στην κουζίνα

πως διαλεγω την μπριγκαντα στην κουζινα

του Γιάννη Τσιβουράκη, Corporate executive chef |EM resorts, Minoa Palace resort Platanias Chania, Euphoria resort Kolimbari Chania

Πάνε χρόνια που κλήθηκα να αναλάβω για πρώτη φορά επικεφαλής κουζίνας. Στάθηκα τυχερός γιατί εργαζόμουν σε περιβάλλον με άριστη συνεργασία  και με τους ίδιους συναδέλφους είχαμε ξεκινήσει μαζί το στήσιμο του ξενοδοχείου χρόνια πριν. Οπότε το εγχείρημα στα νέα καθήκοντα γινόταν κατά κάποιον τρόπο ευκολότερο.

Αν κάτι έχω καταλάβει από την εμπειρία μου αυτά τα χρόνια, για μια επιχείρηση εστίασης (εστιατόριο) ή φιλοξενίας (ξενοδοχείο με εστιατόρια) πέρα από την χωροθέτηση και την σωστή υποδομή σε εξοπλισμό, εξίσου σημαντική είναι και η οργάνωση της ομάδας στην κουζίνα.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΑΡΘΡΟ
Μάθε τις σύγχρονες τάσεις ανά Τμήμα

Καταρχάς, ο προϊστάμενος του τμήματος – αρχιμάγειρας – θα πρέπει να έχει επιλεγεί από πολύ νωρίς, «από τα θεμέλια» συμβάλλοντας έτσι στην δημιουργία της γαστρονομικής φιλοσοφίας του ξενοδοχείου ή εστιατορίου, και κατ’ επέκταση του κάθε τμήματος  της  κουζίνας. 

Όταν επιλέγω εγώ την ομάδα μου

Ο Chef σχεδιάζει το πλάνο του όσον αφορά στα εστιατόρια και αρχίζει να συνθέτει το παζλ της ομάδας ανάλογα με τις εκάστοτε ανάγκες. Μερικές βασικές μεταξύ αυτών μπορεί να είναι το concept των εστιατορίων, ο αριθμός πελατών που θα εξυπηρετούνται και πολλές ακόμη. 

ΣΧΕΤΙΚΟ ΑΡΘΡΟ
Πώς «χτίζεται» ένα εστιατορικό μενού

Στη συνέχεια, μετά από επαφές με άτομα που έχουν δείξει ενδιαφέρον γίνονται οι απαραίτητες συνεντεύξεις , ή ακόμα και δοκιμές σε κουζίνες , δίνοντάς  την δυνατότητα  στους μάγειρες να καταλάβουν τι ακριβώς χρειάζεται η επιχείρηση από τους μελλοντικούς συνεργάτες και  κατά πόσο μπορούν να ανταποκριθούν. Επιχειρείται έτσι επισταμένα ένα ταίριασμα χαρακτήρων, ανθρώπων με γνώση και τεχνική, εργαζόμενων με επαγγελματισμό ή ακόμα και εργαζόμενων χωρίς εμπειρία αλλά με προφανή στοιχεία που μαρτυρούν ότι ακόμα και οι λιγότερο έμπειροι θα «δέσουν» με την υπόλοιπη ομάδα. 

Από την στιγμή λοιπόν που επαγγελματίας με όραμα και εμπειρία επιλέξει την ομάδα νομίζω ότι μόνο πλεονεκτήματα μπορεί να προκύψουν, αφού εμπνέοντας και καθοδηγώντας σωστά τους μάγειρες – συνεργάτες τα αποτελέσματα είναι άμεσα. Μπορεί ευκολότερα να χτιστεί ένα ευχάριστο περιβάλλον εργασίας, εμπιστοσύνης και αλληλεγγύης μεταξύ των εργαζομένων, αλλά και να αναπτυχθεί  το πάθος των ίδιων για δουλειά και εξέλιξη .

Όταν δεν επιλέγω ο ίδιος την ομάδα μου

Σε αυτή την περίπτωση συνήθως νιώθω σαν να φτάνω στο ραντεβού μου καθυστερημένα γεμάτος αμηχανία, και χωρίς να ξέρω από πού να αρχίσω. Σαν πρώτη κίνηση θα πρέπει να υπάρξει η επαφή με τους ανθρώπους που έχουν επιλεγεί ήδη και να γίνει μια αξιολόγηση των ικανοτήτων τους.

Είναι αρκετά δύσκολο να προσπαθήσεις να αλλάξεις τα ήδη συμφωνημένα ωράρια αρμοδιότητες κλπ,  από την στιγμή που οι μάγειρες έχουν προσληφθεί από κάποιον άνθρωπο που γνωρίζει μεν από ζητήματα ανθρώπινου δυναμικού αλλά ενδεχομένως να μην έχει πλήρη εικόνα των ιδιαιτεροτήτων που επικρατούν σε μια κουζίνα. Ταυτόχρονα, θα πρέπει να παραδεχτούμε ότι αυτό αποτελεί  για τον chef μια πρόκληση ώστε να δοκιμάσει και την δική του ικανότητά του να πλάσει και να ταιριάξει μια ομάδα που απλά βρήκε. Σε αυτήν την περίπτωση,  η εμπειρία παίζει σίγουρα ρόλο, αλλά και η εφαρμογή διπλωματίας ώστε να κερδίσεις τους ανθρώπους  και  να  δημιουργηθεί  το επιθυμητό αποτέλεσμα μπορούν να βοηθήσουν.

Συμπερασματικά, ο ανθρώπινος παράγοντας  είναι αυτός που έχει το κυριότερο ρόλο στην δημιουργία ομάδας και στην επίτευξη των στόχων  κάθε κουζίνας, επιχείρησης  ή ξενοδοχείου. Η δημιουργικότητα, η σωστή εκτέλεση των συνταγών,  τα σπάνια, ακριβά και  ντελικάτα υλικά είναι το ευκολότερο της υπόθεσης.

Αναζήτησε θέσεις εργασίας

Bitnami